Lavate e snocciolate le olive, praticando attorno al nocciolo un taglio elicoidale, senza spezzarle.
Bagnate con il latte la mollica di pane, strizzatela e tenetela da parte.
In una padella fate rosolare la pancetta tagliata a striscioline insieme a mezza cipolla tagliata a rondelle.
Unite la carne di manzo, quella di maiale e quella di pollo; salate, pepate e cuocete per tre-quattro minuti a fuoco vivace, mescolando continuamente.
Versate sulla carne ½ bicchiere di vino bianco e, quando sarà evaporato, abbassate la fiamma e fate terminare la cottura a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto.
Mescolate il trito di carne, il fondo di cottura, l’uovo, il parmigiano grattugiato, un pizzico di noce moscata e la mollica di pane.
Regolate di sale e di pepe. Con il composto ben amalgamato farcite le olive, ricomponendone la forma.
Sbattete l'uovo rimasto; passatevi le olive infarinate leggermente che passerete poi nel pangrattato.
In una padella scaldate abbondante Friol; quando sarà caldo, friggetevi le olive, poche alla volta.
Scolatele e ponetele sopra un foglio di carta assorbente da cucina affinché perdano l'unto.
Servitele caldissime